平成13年度 研究報告 大分県産業科学妓術センタ仙
日田市特産の鮎を原料とした新規魚醤油の開発に関する研究
山本展久宰。水江智十可こ。佐野＼成＝ミこふ原 正幸 こくく食品工業部∴＊＊合名会社まるはら
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☆Foo〔i Sci encean（ま7もchnol o訂りi vI s i on−☆☆Mar ubaでa＆（】0，
要 旨
酵素利用技術C7〃己こ川研究の一環としてE】Lリ市特権鮎を原料とした新規魚醤油の開発を行った．本研究は合名会社まる はらとの共同で行った．酵素の選定を行ったところ，検討した酵素の「巨告ある稚の蛋白質分解酵素で特徴的に旨味成分 であるアミノ酸の蓄楕が見られ，分解効率ヰ非常に良か／）た．魚醤油の清澄度禄高く，さらに魚醤柚屑と未分離物層と の界面も非常にクリアーな章〕のであ／二）た．こ〔7〕ニとは分解物げ〕粘度が低いことが要因となっており，濾遇上程等の処理 を考えると非常にハンドリングしノやすい諸味となっていた．以上の点を総合して本酵素を鮎魚醤洒製造用酵素とした． また，魚醤油製造で問題とな／／ていた油分分離技術も確立Lた．以仁の技術で製造した鮎魚醤油は 旨味む高く，従来 の魚韓洒で敬遠される凧人1であった臭み成分もほとんどなくj 非常に高品質なヰ）のであった．本技術については特許を 出願中であり，併傾度措㌫／ついては商品名『鮎魚韓』として上市を予定Lている、
1，緒 言
醤柚の起糠に／〕いて右説はないが，醤（ひしお）がそ の原形で，中国から【！本に伝わったというのが有力であ る（1）．一般に醤とは固形物と液体が混ざ／」た状態を指し，
油とは上に浮かぶむのであることから韓をう慮して液体だ
けにした卓）ジ〕が醤柚であると考えられる．以ドに記述r j 一 る韓は原料が何であれっ 蛋白質を分解酵素に上／つてアミ
ノ酸にまで分解L−r 得られる旨味調味料である．
約30の￠年前の周下軸初期の記録である F川礼（Lゆ
うらい）臼には酷（かい）の記述がある（2）．醍とは魚鳥 獣の乾し「奏」を粟麹と塩と洒に漬けて醗酵させた肉醤（L
しびしお）であった この頃は蛋白質を麹菌由来の酵素
で分解Lて作／）ていた≠）〃）でありコ「軸蔵と共に肉を漬け
込んで内臓山来の酵素で分解するタイプの肉醤は漢代に
な／ナてからである．い−すこれ甘）Lて≠〕間（川時代から魚なと
む原料とLて調味料を得ていたことになる．
やがて肉醤の需要が増して供給ができなくなると，農
業の発達に伴い穀類を利用した殺韓（ニくびしノお）が考
案された．後〝）摸代になり，『斎民要術』には大豆にカ
ビ／）りした頭〝）記述が現れ，醤や頭を煮出しノた頭汁（く
きじる）という／㌻〝ノ）皆f 頼の先祖のようなヰ〕〝ノ）が使われる
ようにな／〕た．
これら醤や頭の！l 本へげ）伝来の時期ほサらかではな
いが，『人宝律令ゴi （701イト）によると宮内省≠大膳職
に属する醤院（ひLお〝〕つかさ）で大りこを原料とする各 種の韓や頭が作られていた．醤は当時の塩蔵品〝）総称で，
草醤（くさびしお）は今の漬物，肉醤烏庵音璃㍉ 菜摘が
醤紬のようだともいわれている。≠）ちろん伝播は中国か らと考えられ，＝本で≠）穀歯や魚醤を含む肉醤が使用さ
れていた．しかしフ 食肉禁止などの食生活環境の変化に
上り穀醤のみが 一般化し魚醤ほ衰退し／ていった．
現れでは魚醤油（ぎょしとうゆ）はタイやベトナムを
中′ L、に中「軸東部や東南アジアー帯ごにく用いられており， ／ミトナムの「ニヨクナム ヤクイしノ）「ナンフラー」とL
て知られている㍍ ヨーロッパでも「アンチョビソース
として存在する。穀醤におされて衰退Lていったr l 本で
‡主，一部で1しノよつつる」（秋田） 1いLる。いLり」
（む川） r いかなご醤油一（香川） 「ニうなご醤油」
（「一紫）などがそれぞれの地域明郷仁料理の特徴的風味 付けに欠かせないむ♂）とLて桟／j ているにすぎない．し かし魚醤油げ）持っ品質や伝統的食文化び）再評価により，
平成13年度 研究報告 充分県産業科学技術センタ山
設され湖鉦主観）ヒ資源として幸）貴重な存在とな／〕ていろh l センターでは† 合名ぎミ社主る… 主〔」から日出市特産の鮎
を利用Lてノ魚醤油を開発しノたいト〃技術相談を受けた 今F卯「）製品閉弓巨でさ主，できるだけ短期間で，し∴いも臭味
の少ない食べやすいも甘）と勘要望であ／）∴
烹た，鮎は日田市て特産品とな／〕、r いるリ∴ ノ川丁製 品や十竜物 り鑑焼き，廿露肴なせ）に仁王不「叶きな規格外
晶が人是に発生L′ てしノまい，産業廃棄物とLて大きな問
題にな／つていた．今回机製品化には産業廃棄物の有効利 用という別〝〕意同がある．
開発の目的としては，第1に鮎を原料とLた魚醤油を
開発すること，第2に臭みを抑えた魚醤紬を開発す亮こ
と，〝）2点がホイントである．鮎という ∵般的に高級魚 とされる魚を原料としノラ 見み。生臭みを極ノ欄†］えた魚醤 油を開発することで，従来汀）魚醤油〃二）イメージを払拭L， 新い、調味料開発に挑戦する．
2．実験方法
2．て 鮎を招いた魚醤油の仕込み試験
鮎を水洗L体表に付着いここ粘着成分（ぬめり）を取っ た後，魚体全部（頭，胴，内臓）をミンチ状にすりつぶ
Lた。ニの鮎ミンチ85に塩15を駄加し 全量を1招0と
しノた。ニのf 昆合物をよく腱絆し，塩をミンチに充分なじ ませたコ ニ〝）状態での塩分濃度烏15％，であり，鮎の水分 を70（施と−1i ￣ると対水塩分では20％となる。ニれに蛋白′ 霹 分解酵素を添加し，パッキン付き♂）ガラスホットに入れ，
3択二および50⊂〔二の′ 恒儀‖曹に保存し時々膿汁しノながら分
解反応を行わせた．緯時的にサンプリングしノ，芝。望に示
す方法でアミノ態窒素を測定した
醐℃分解物については7扮日Hに，30て二分解物に／〕い
ては1別＝＝］に組めのガー、ゼ状のイ† J を用い† 一昼夜か吊 て粗濾過を行った．ニのう慮過ほ末分解け軋 ひれなどを
除ムする日的で了ト〕た。濾紙を付いて濾過した後火入れ
殺菌を行／）た．殺菌条件に850〔ニi 5分間とし，品温風遠 かレ、」〔り経過時間とい二 火人れ複軌変濾紙濾i 且を子」二い 濾液を鮎韓油とLた．
2．2 可溶性アミプ酸の測定
旨味侶指標としノてS（タr ens emぴ〕考ノ案Lたホルモーール窒 素定量は（‘ 主）を行うことご可溶凋ニアミノ酸是を求納た
サンプル軸に蒸留水を加え50gとし，5分間撹拝しノた後， 濾過しノた．二項慮液1￠ml にワニt ノー、ノレフタレイン指ホ薬 2∼3摘加え，0．］N NaO昆津手練で中村圧∴ニ ニれにj ′ 〆め ヰ」和した中性ホルマリン溶液む翫最加え，再びを）．1N Na（沌鋸各油で中和渦定をイJ 二った ニ〝再」裾二要し∴トアル
カリ量をT（ml ）とL，次式に上りアミノ態窒素量を算出
した．ただしノ，Fは0．1NNaO指溶液のノ」価才二しと。
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壷漬魚体
‡
轍チ塩
∴
魚
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塩ユ叔→
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原料魚
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一般的な魚韓柚〝）製造ノ封去
を1堵．ユ
主た近年）化′ 宕卦味料の弊害が指摘されたことに上そ消
費者の化学調味料離れや天然物志向に後押† ノされタ 魚醤
柚が見直されつつある．
魚醤f 「帥）製造方法上目鋸成により異なるが，代表的な製 造方法をFi g．且（呵二示す−仕込み容器に原材料となろ海庵 〃）小型魚類を塩などと共圭牒淵させ，腐敗防止択ために
表面を塩で覆い，童心をのせて数年間分解潮成させる．
原材料の魚類としてはぃ東南アジアではカタクナイワシ，
ニシン， 小ごLビなど，＋l 本ではイワン，ハタハタ，イカ
などがあげ〔二〕れる，できた製止．し，には独特び）香りがあり，
多くげ）消費者は「生臭い」臭気とLて感じるため，魚醤
柚は複雑で奥深い濃厚な旨味をエする調味料であるにむ
かかわr ）ず，残念なが仁J 一部の愛好家を中心とした消費 でしかない．その臭みは魚醤亜蘭特〝）特徴とt ノご捕らえ られ，いわゆる“ 通好み” 〝〕昧であり，なかなか日本人 には馴染めない調味料∴であった．
従丸 魚韓浦〃〕製造には上述のように海産魚介類を用
いてきたた♂），魚体の生臭さが魚醤油中に移行しノてL蓋 い，魚醤油独特な臭みが製ぷ」に桟／二〕ていた。二れ去で イ
オン交換を性／）て臭みを取り除く方法，醤油油などの香 気物質を添加するふ法∼ 通常の人出替酢用の麹や諸味せ
加えるノノ▲法，臭気〔川J i 碑l と思われる内臓を除去し／て仕込 む〟法などが考案されていろ．しかし／フ 現在製［㌔占として
r ト場に【【仙」ノ」ている製＝「訂まどれ三）かなりぴ）臭みを什う卓〕
ゾ）であり，＝本人にはなか流′ い馴染めない≠J 〃）である． 主たj 魚自体（ノ）内臓に吾亮れる蛋白質分解炸素を刷上i ］
し∴て魚m蛋自賛を分解Lr 旨味成分であるアミノ酸を作
り出すたれ 撃せ造には1勺ニニ′ いら数年というか′ な りの長殿
閏を要十ろそ〕〝〕であるヾ ニのノ「封十蛋白質分解酵素を別途
添加Hろことで製造コプトはかかるペパ引ハ製造期間を短
縮できることが知られていろ．Lかし／，蛋白質分解酵素
には数多く〃〕種類’ i があるた密）使用する酵素と魚の椎類に 上／〕り軋掛合わせは非常に多岐にわたる，
＝U」市では鮎の養殖￠加丁二利用が盛んであルト 特に5
月m鮎漁働禁にあわせて二憬川の川〃では鮎料理店が特
平成13年鹿 研究報告 東館興産薬科学技術センタ山
10わ0
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4（）（）
2（）（）
50 i OO アミノ態窒素（g川）りg）＝て「×i 二1×0．On14×−【×仙
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2．3 魚醤油の製品分析
2．3．1全窒素
魚韓油サンプルを蒸留水で藩執し，微量零素分析装置
T‡ 首ノ￠5（三菱化成輯）に上る李白動労覇王供Lた， 2．3．2 食塩分
魚醤油サンフルを蒸留水で希釈t ノてモール法㈲に従／） ㌣分析した．
2．3．3 アンモニア態窒素
ア′ レカリ条件下で揮発する樺発性塩基物質を測定す
ることでアンモニア態窒素量とした．すなわち，魚醤油
サンプル2I nl に蒸留水1び￠mほ加えて蒸留器にセットL）
閉鎖系で40（％NaOH2りml を添加Lて蒸留した」汁液に／〕
いて0．1N畏2SO4で滑走Lて揮発件塩基物質（アンモニア
態窒素）を定量した． 2。3．4 揮発性有機酸
酸性条什卜で揮発−す一る成分をガスクこ7マトグラフイー
質量分析計（指CⅣほ）で分析した．すなわち，魚醤油
サンプル4。5ml にリン酸0．5mi を加えてヘッドスペース
サンプラ｝を塔載したGCMS（P互… RⅨ‡ NEI ．MER社）で
の分祈に供した一 分析条件を以下に示す
Col umi l ：DB一服Ⅹ（才＆Ⅵ’ S（来Ⅷ両前c，60mX（）＿32mmj ．d．） Temp．ニ50しC（5mi n）→5、℃／mi n→23がC（5血n） Car でi exl ：He（12ps i ）
3．結果及び考察
3．1酵素による鮎魚醤濾の製造につし㌔て
数稚の蛋白質分解酵素について仕込み試験を行った．
酌思思⊇ 詔にニントこ卜轟ル〔酵素なL）および代表的な蛋 白質分解酵素4種類（Aへ′ D）を使月］して仕込みをキト〕
た時の各温偏における可掛性アミノ酸の生成過程をホーす￣
経過日数（横軸）に対して2．望に従って求めたホルモー
ル態窒素を吋溶性アミノ酸濃度（縦軸）とし∴てプし丁ット しノた．各制空とも巨】数が経るに従／〕て蛋【′ 」質が分解され
てアミノ酸に変換され，旨味が増強Lていることがわか
る．添加し／た窮ドす質分解酵素A，B、Cについてはコン
トロールと大きな差はないがパ勘字首分解酵凄号で特徴
的にアミノ酸（ノ）増加が見られた．労働1二程H二 3鉦℃では 5￠＝閃で，5￠こCでは3￠＝群で終了しノていろょうに見′ 受 けられろが，その後〝）ハンドリングに第三管する流動件や 香り折柄㍑高1駅路ではi 封）日間コ封拍：円ま罰3＝間まで 延長して分解反はを継続Lた．
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3．2 鮎魚醤油製造における油分の分離に℃咤㌣て
事㍍ニ上皇二柏鰍ノ）違いや季節によ／〕〉r 差粍はあるも（ノF）m脂
肪分が含よれている。分解f 二程が終イした特点（諸味）
で卜と，ニの脂肪分と水分（魚韓油）とが末分解の蛋白贋
などの作澗に上りエマルジョン化しノており，亀醤油と油 分と〔／）分離が非常に国難である．一般的にはコ 諸味を濾 過するか、ヰ〕しノくは液体をくみ出L，煮沸殺菌楼油分を 椋圭している．濾過r 二程でL7）油分離がサニ十分てこあろと製 ふ川一に油気さや生臭さの上うな異臭が残存したりタ 清牒
平成13年度 研究報告 大分県産業科学技術センタM
化ができずに製品価伯がなくな／j たりと様々な不都合が 発生する．一般的な方法では油分と魚韓油と〃〕二〔マルジ
ョン状態で煮沸するため酒臭さが魚給油に移行L品質偵
卜をづ声き起二す．また，分解⊥二程ではエマルジョン化に
より分解効率の低卜が考えられる．
ニのように魚体由来県油分に関するⅢ1題ノ．‡ は非常に 多く，油分の除ムを効率よく行うことが高ノーム質げ〕魚醤油 製造に欠くことげ〕できないもげ）である 最終段階で吸着 樹脂等を牒］いて除去する方法など骨考えられるが、その
ような後処理を行えば計味成分などの有用成分♂）消尖も
懸念される（こ1）
本研究では，蛋白質分解酵素Dを用い∴分解温度を変
化させることにより効率上く油分を除ムすることを見出
Lた．各稗蛋白質分解酵素を用い，温度処理を施した後 静置した諸味をFi g．4に示す．コントロール，蛋山質分
解酵素A∼Cまでは3鹿に分離しており，最F層（吏い もの）から骨。ひれなど固形物層，分解液層（魚蕾柚）
未分解のけ遊物層であった．蛋白質分解酵素Dで分解さ
せたものは3層の上部に油層（黒い層）が分離した．蛋
白質分解酵素Bでも若干確認できたっ本法に上ると諸庵 段階で油分が分離するた♂）濾過前に油分を除ムでき，さ
らに油分と共に加熱すること（一≠投的な油除去は濾過後
に煮沸除去している）に上る油臭さの魚醤油への移＝や 過加熱による焦げ臭さの発生等を抑えることができた
また，ニの写真からは，蛋［」質分解酵素を添加した≠〕 〝）はコントLト【ルに較べ分解液層の体積が大きく，分解 がより進行していることが推察でき，製造丁程の改善（歩
一計よ畑の向上）が確認できた．特に蛋白質分解酵素0で
は顕著であった．二の写真では確認L／さ〔J いが，分解液 同の清澄度も蛋白質分解酵素】）で最も高く，さらに分解
液層と未分解物層とび〕附桁む非常∴クリアーな≠、ぴ）であ ／ 〕た，二のことは分解物m粘度が低いことが質ま人】とな／j ており，濾過L二捏等の処理を考えると非ノJ 糾ニハンドリン
グしやすい諸味とな／つていた．以L〝ノ）点を総合して蛋し一J 貫分解酵素0 さ：土鮎魚醤油製造に適した酵素であるとい
える
3．3 鮎魚醤油の特徴について
3h3で1鮎魚醤油の旨さについて
鮒魚勘由および他の魚醤油（試作晶，「け販品を含む） ♂〕成分分析げノ）結兇をTab且e宜に三とめる．鮎魚醤油旨味 の指標である仝賽素け」輔魚醤油で2．4（％と高い値であり， 通常の大豆醤油げ）分類では最も旨味の多い種類よりも高
濃度であった．ニのこL小ら鮎魚層油は“ うまい” 調味
料であるといえる．
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15．1 SAj 3A 26．4
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27．4 26．0 27u1 26．5 26．9 28．4 2の】？
3の．6 12．2
3。3。2 鮎魚醤濾の香りについて
鮎魚醤油の最人の特徴けフ 臭み自生臭みがばとんど感
じられない点である．ニぴ）点を科学的に解明するために 分析をわった。外国産の魚韓油Lりうら臭み侶最も瓜い≠）
のに／〕いてガスクロマトグラフ ィーー質量分析
（〔i （プMS）を行／つた．厨i g。5にホすように嫌気的な醗酵 で発生すると考え〔」れる臭み成分とLてブロヒオン酸十
酪離いイソ吾輩酸が検出された．しかしながト，鮎魚韓
油からは同じ条件でぴ）分析では，上訂臭み成分は鹸甘さ れなか／ノたr これら3種♂）イ］磯酸を指標に鮒魚醤油を含 む各種魚醤油び）分析を行／つた．甘abl eⅢに示すょうに鮎
魚醤油か㌦甘臭み成分は検出されず，海産魚醤油に比較
しノて明仁〕かに臭みがないことが判軒した
アンモニア成分の分析も行／〕た（甘汲b鼠e君）．アミノ酸
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平成13年慶 研究報告 大分興産薬綱学績衡センタ仙
仝′ 室料二対寸るアンモニア態窒素の比を算＝し′ 7′ ニュニ
ろ，ナ軌範魚韓油上りむ明らかに低い値であ／J た．／」去り
鮎魚韓油でほアンモニアの発生がかなり抑えられており
このたからも鮎魚醤油は臭み〔り少ない魚醤油であるニヒ
が明らかとなった． 官能検査〃）結果から比でむ．1￠を越え るとクセが感じ〔ノれ，臭い。牛ぇいという状態になるが， 鮮魚韓油のょうに￠．i 『）以卜の値であればこ臭み本り蕪じな
いことが明らかとなった．二れは鮎のょうな淡水腐亮明
科としノて選択することが大きな原因と考えレゝ」れる．
臭み成分（アンモニアと数種の有機酸）の発生烏照牒 に由来￣す▲ る微生物によって分解中に嫌気的に醗酵が遼且
ことによるものと考えられる▲ 通常徴牛物の成育烏龍牒 度がある程度高くなると抑えられるがプ ー般的な魚精油
♂〕原料である海産魚介類の場合は魚体E臣打倶微生物が耐 塩性を有しぃごいることが考えられる．上って魚醤油製造 の高塩濃度下で緑姐気醗酵が遁み，臭みが登サすると思 われる。しかしながら，鮎び）ような淡水魚〝）場合，魚体 に由来する微生物け耐塩」性を有しノておらずj 魚層灘慄造 〝）高塩濃度Fぐは死滅Lてしまい5 臭みぴ）発1二む起こし二J ないと考察される。
また，海産魚介類の腐敗臭の原医であろトリメチルア
ミンはアミノ酸〝）脱アミノ化で碓生したアンモニアか亡、J
生成されるがJ その前駆休であるトリメチルアミンオキ
サイドは海産魚介類に特異的に含まれており，淡水魚に
ははとんど含まれていない（G）．ニの点からも鮎のような
淡水魚を原料とすることで臭みの少ない魚皆油〃〕開発が
叶能とな／〕たと考察できる．
分析では明仁／ぃな数値としノて表すことができないが 臭み発生〃〕≠）う い〕〔7）原因とLて酒臭があげ〔二）れる．二 び）点にノ）いていき、）詔か乏 に述べたょうに油分離抜術を開凝 ＋
／Lと血しニaCl 〔え
I s oヽ7al 〔1r l C aし二1d ヱ）ぎt り）1（汀止cad〔亘
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F痩．5〔芸C丸隼Spaもt eでnOでvol at 意ヱe COI npOunds of 鮎i l SauCeS
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からげ川見アミノ作f 削こよりアンモニアが，脱炭酸作用に 上りアミンがそれぞれ発生するレ ニの反応は微生物によ ／つて制御されているため腐敗の指標ともなっている㈲ 本研究ではアルカリ条件下揮発性塩虻物質を定量Lフ ア ンモニア態窒素として評価した
Tabl e且且 71he ar omat i c c宣1aごaCt eでOf i 茄s bs au（言e§
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平成13尊厳 研究報告 太鎗熟度轟科学絃鮪センタ仙
しノており、高品質な魚掛「i 】とな／〕〉r いる． 3。4 技術の特許化および製品化について
以仁侶研究成果をもとに鮎を原料に用い軋み。生臭み
（魚醤亜）とが末分解J 〕蛋白質などの作用によりユ1 ルジョン化しユ 製造1一程や製言古に悪影響を及ぼLてい た∵」二記酵素を用い、分解温度を変化させるこさ：にL り効宰よく油分を除去すうことを見出t ノた．本法にi 二
ると諸味段階ご油分が分離するため濾牒前に油分を
除よでき，柚莫さの魚韓油ノ＼〝）移行ヤ焦げ更さしノり発′ 上 等を抑えることができた，以上のホを統合Lて本酵素
は鮎魚醤油製造に適Lた酵素であるといえる．
4．鮎魚醤油〝）旨味爪指標であろノ仝窒素は2月％と高い偵 であり！通常びj 大豆醤油の分類では最も旨味〝）多い種
類よりごさj 高濃度であ／〕た，
f 義．鮎魚醤油択最大び）特徴は 臭み0生見みがはとんど感 じられない点である心 一般的な魚醤油から検．【11される
臭み成分（ブ∵ブヒオン酸区酢酸る イソ告L旦酸）は 鮮
魚醤油からは確認されなこい／J た．
軋アンモニア態窒素とし1韓発性塩屈物質を測定し全
軍素に対する比を算出し／たところ，鮎魚醤油では海産
魚醤酒よりも匪往かに低い値であった．っまり鮎魚醤
油ではアンモニアの登牛がかなり抑えられており，ニ 〝）ノぐまからレ軋魚韓紬は臭みの少ない魚醤油であるこ
とが明らかとな／J た これは鮎のような淡水魚を原料
とし／て選択することが大きな原凶と考えられる】 7。鮎を原料に用い，臭みひ生臭みを軽減した魚醤油の製
造について人分県と合名会社まるはらとの共「司で特 許を出願Lた．また，油分分離技術については人分県 単独で持言午出願を行った
臥今回開発Lた鮒魚韓油は，商品名F鮎魚醤』として共
同研究先である合名会社まるはらから上市されるr ′
定である． を軽減し∴し魚醤油〟）製造
について特許を出願Lた
これは共同研究の成果で
あり．大分県と合名会社
まるはらと〝）肘司＝願ご
ある、また、油分分離技
術に／）いては独自技術と して虹分現車犯で特許＝ 願を子1／り二，
今Lロ」開発した鮎魚醤朝
はっ 商品名『鮎魚醤j と
して共同研究先である合
名会社まるは〔）かr j 発売
触魚醤油の試作品
となるj ′ ′ 定である．
3．5 魚醤濾の今後の展開について
従来の魚醤油は独特な杏りか〔J E‡ 本人にさi 馴染みのな い調味料であ／」た。ノ津i 7開発Lた鮒魚醤洞＝L臭気物質〟） 発牛もなく† アンモニアの含有量≠）極めて低いことから 非常に食べやすいソ ロ本人にむf け去れる魚醤柚に什上が ノ）ている．ニのこと出炎水魚を原木・とした魚醤油全般に ／ついてもあては去る可陸性があり，鮎以外にも魚蕾油に 適した淡水魚の模索が可能となる．
大分県だけに留まらず，全区卜各地には規格外品等で淡 水魚が産業廃棄物にな／つr いか汀能性が予想される。ノ㌻ 何の研究成果を応用し，調味料化することが可能となれ ばぅ 大きな産業に弓削，かヨることが期待される．
格 まため
酵素利用ヨ‘ 支術折り一己：用研究〝）一環とLて日間ホ特産鮎 む町料とした新規魚韓油勘開発を行ったところ，以卜の
知見を得た
う。数掩の蛋白質分解酵素に−／〕いて什込み試験を行／った ところ、使用した酵素（ノ川Tでふ〕る桜C′ ノ）蛋自賛分解酵素
㍗「キ徴的にアミノ酸し′ 〕増加が且こ、二〕れたリ
2．ニし′ ）蛋r ′ ‡買う∫借財素を添力＝ノ／′ ニレ畑鳥末添加に較べ 骨柄液層の体ぶけ凍きくさ 分解が上り道子J しているニ
ヒが推察〔1きヤ 製造！二程L7）改善（歩留まイし′ 川 上）が
確認できた 芸た5 分離油層折清澄「荘子）高くサ ニゝL∵
分解手緩屑と養分解物屑ヒ〃）界「桁も）非常にクリアし一／〔 モ，〔けであノ1た 二〝）ニとは分解物ル粘度が低いニ寸二が 嬰閃とな∵ており そし′ ）後ゾ）処理7二程でんl ）ハンドリン グが容易と／ノご／）に． L
乱 烏瀦申よ；上び分解終用字に魚勘恒緑川粗鰐労と水分
本研究上土コ 大分県産業科学技術センターーと合名会社ま るはらとの平成13年度共同甜彗競りび大分県産業科ヰ
技術センター重ノト三相干究としノて行／〕たそ）ぴ）である】
喪章丈私
！）海老根英雄，「＼某秀雄：味噌∴替抽入門」〕（1985），
宣）ヱ6l 一旦㌻S7。F≦本食糧新聞什
2）柳「瑚紺工食F∼1二業，議9（1軋（邑99軋 首）16・23
封 藤J 」二建夫：「魚い発酵璃晶1（2￠0そ鼻）、p皇箋「デ】′ デ5．成 しL」聖
篭う 国税庁所定分析法注解ワ（19鋸）㌢ 昔）票￠、〉22
5）前出室く≡彦：朝学音〃〕ため〃）食品分析世」，（199鉱
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